En el momento en el que creamos un nuevo negocio y nos esforzamos al máximo para sacarle rendimiento económico, queremos llegar a fin de mes en nuestro negocio gastronómico minimizando los gastos, u obtener cualquier tipo de rendimiento positivo en diferentes ámbitos económicos, lo que se debería de hacer es seguir una actuación que nos ayude a determinar el cálculo de los costes de la materia prima que estamos utilizando.
Por esta razón, se usa lo que se conoce como un escandallo. Es una herramienta adecuada que nos ayudará a saber el coste total de un determinado plato (por cada persona) evaluando la materia prima que se utilice para elaborarlo. Por supuesto, este es uno de los conocimientos básicos que se aprende en cualquier curso de pastelería o de cocina.
Ahora bien, antes de empezar a meternos con lo que comprende un “escandallo”, es importante saber que con esta herramienta no vamos a obtener el precio de venta ni mucho menos; la razón de ello es que para conseguir obtener este cálculo influirán algunos factores como pueden ser los costes generales de la producción, así como el coste de personal que en este procedimiento no se llega a incluir.
Tabla de Contenidos
¿Cómo realizar un escandallo?
Lo más sencillo es hacer una pequeña tabla en donde vamos a rellenar la siguiente información:
Ingredientes
Primeramente, lo que vamos hacer es proceder a pesar los ingredientes para poder determinar el valor del “peso bruto”. Además, a partir de este dato también obtendremos el peso total de cada producto.
Por poner un ejemplo, si calculamos que una determinada manzana pesa unos 150 g, de este valor perderemos una cierta cantidad en el momento en el que eliminemos la piel y las pepitas; a este resultado le conoceremos como “mermas”: en otras palabras, es la parte del producto por la cual hemos pagado pero que no vamos a aprovechar en el momento de su elaboración.
Sin embargo, esto es tan solo orientativo porque la merma de algunos productos si que se puede llegar a aprovechar. Por poner un ejemplo, de la carcasa de pollo se puede sacar un caldo, así como de las espinas de un pescado. De esta manera, a partir de ese desecho por esa pérdida, se puede sacar un resultado muy interesante que nos ayudará a potenciar nuestros ingresos económicos.
Pesos y precios
Peso neto: Es el peso que obtendremos después de haber considerado la merma. Es decir, el resultado que existe entre la diferencia de la merma con el peso bruto.
Precio unitario: Es el coste total que ha tenido cada ingrediente de manera individual. Lo más normal es que este coste venga expresado en la unidad de euros por kilos… Sin embargo, esto dependerá del tipo de producto a tratar, así como de la moneda del país en el que se esté operando.
Precio total: Es uno de los valores claves a tener en cuenta en el momento en el que se realiza el escandallo. Se calcula de forma natural sobre el peso bruto, es lo que hemos pagado en total por el producto.
Aplicación del escandallo
Si, por ejemplo, aplicamos esta herramienta a una receta podremos saber tanto las cantidades exacta que vamos a utilizar, las pérdidas o mermas que van a generar toda la materia prima que vamos a usar, así como el coste que va tener cada ingrediente. De la suma y de la consideración de todos estos aspectos, conseguiremos saber con mucha exactitud el coste total de la materia prima que vamos a utilizar para un plato en cuestión. Si queremos hacer el cálculo de una forma más completa, lo que podemos hacer al final es dividir la sumatoria entre el número de clientes que vamos a obtener, de raciones o de platos que hemos obtenido.
Como ya te puedes llegar imaginar, esto se suele utilizar con bastante asiduidad en los restaurantes: en este caso se pesa el resultado total de las recetas y después se debe de saber cuánto va a pesar cada relación. Finalmente, el cálculo se realizará haciendo la división entre el peso dotal con la cantidad de raciones que vamos a sacar.
Por lo menos a nivel teórico, podemos estar completamente seguros de que se van incluir todos los ingredientes que se van a utilizar: desde algunos más importantes como puede ser el pescado o la carne, hasta otros algo más secundarios como la pimienta, las hierbas aromáticas, el aceite… Independientemente de lo pequeñas que puedan llegar a parecer las cantidades, con el escandallo conseguiremos precisar exactamente el coste de las mismas.
Se trata de un cálculo muy sencillo y muy común pero que, además, tiene una gran utilidad especialmente para la cocina (aunque, siempre adaptado, se puede utilizar en otros ámbitos).
Esta es una herramienta clave que se incluye en todos los planes de formación gastronómicas porque los cocineros deben de conocer la; de esta manera, cuando tienen que confeccionar fichas sobre platos y desarrollar el coste de la elaboración de los mismos, pueden llevar un mejor control sobre el aprovechamiento del género, así como de las mercancías que se pueden llegar a necesitar durante el momento.
Pero lo mejor de todo es que este método también puede mejorar nuestra economía a nivel diario; dándole un uso doméstico. Si realmente somos capaces de determinar todo lo que compramos y el modo en el que lo estamos aprovechando, podremos minimizar las pérdidas de todos aquellos productos que no llegamos utilizar o que la cantidad de las mermas casi que superan a la utilización de producto en sí. Es una estupenda manera para poder mejorar al máximo la compra de la semana y, además, conseguir un mejor rendimiento, tanto a nivel gastronómico, como a nivel económico.
Ahora ya conoces una estupenda herramienta claramente relacionada con el mundo de la gastronomía. Tanto como si tu trabajas en este ámbito, como si simplemente sentías curiosidad, el escandallo puede solucionarnos algunos problemas, incluso, antes de que éstos se pueda llegar a presentar.