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Escandallo definicion

En el momento en el que creamos un nuevo negocio y nos esforzamos al m谩ximo para sacarle rendimiento econ贸mico, queremos llegar a fin de mes en nuestro negocio gastron贸mico minimizando los gastos, u obtener cualquier tipo de rendimiento positivo en diferentes 谩mbitos econ贸micos, lo que se deber铆a de hacer es seguir una actuaci贸n que nos ayude a determinar el c谩lculo de los costes de la materia prima que estamos utilizando.

Por esta raz贸n, se usa lo que se conoce como un escandallo. Es una herramienta adecuada que nos ayudar谩 a saber el coste total de un determinado plato (por cada persona) evaluando la materia prima que se utilice para elaborarlo. Por supuesto, este es uno de los conocimientos b谩sicos que se aprende en cualquier curso de pasteler铆a o de cocina.
Ahora bien, antes de empezar a meternos con lo que comprende un 鈥渆scandallo鈥, es importante saber que con esta herramienta no vamos a obtener el precio de venta ni mucho menos; la raz贸n de ello es que para conseguir obtener este c谩lculo influir谩n algunos factores como pueden ser los costes generales de la producci贸n, as铆 como el coste de personal que en este procedimiento no se llega a incluir.

 

escandallo

 

驴C贸mo realizar un escandallo?

 

Lo m谩s sencillo es hacer una peque帽a tabla en donde vamos a rellenar la siguiente informaci贸n:

 

Ingredientes

Primeramente, lo que vamos hacer es proceder a pesar los ingredientes para poder determinar el valor del 鈥減eso bruto鈥. Adem谩s, a partir de este dato tambi茅n obtendremos el peso total de cada producto.

Por poner un ejemplo, si calculamos que una determinada manzana pesa unos 150 g, de este valor perderemos una cierta cantidad en el momento en el que eliminemos la piel y las pepitas; a este resultado le conoceremos como 鈥渕ermas鈥: en otras palabras, es la parte del producto por la cual hemos pagado pero que no vamos a aprovechar en el momento de su elaboraci贸n.

Sin embargo, esto es tan solo orientativo porque la merma de algunos productos si que se puede llegar a aprovechar. Por poner un ejemplo, de la carcasa de pollo se puede sacar un caldo, as铆 como de las espinas de un pescado. De esta manera, a partir de ese desecho por esa p茅rdida, se puede sacar un resultado muy interesante que nos ayudar谩 a potenciar nuestros ingresos econ贸micos.

 

Pesos y precios

Peso neto: Es el peso que obtendremos despu茅s de haber considerado la merma. Es decir, el resultado que existe entre la diferencia de la merma con el peso bruto.

Precio unitario: Es el coste total que ha tenido cada ingrediente de manera individual. Lo m谩s normal es que este coste venga expresado en la unidad de euros por kilos鈥 Sin embargo, esto depender谩 del tipo de producto a tratar, as铆 como de la moneda del pa铆s en el que se est茅 operando.

Precio total: Es uno de los valores claves a tener en cuenta en el momento en el que se realiza el escandallo. Se calcula de forma natural sobre el peso bruto, es lo que hemos pagado en total por el producto.

 

Aplicaci贸n del escandallo

Si, por ejemplo, aplicamos esta herramienta a una receta podremos saber tanto las cantidades exacta que vamos a utilizar, las p茅rdidas o mermas que van a generar toda la materia prima que vamos a usar, as铆 como el coste que va tener cada ingrediente. De la suma y de la consideraci贸n de todos estos aspectos, conseguiremos saber con mucha exactitud el coste total de la materia prima que vamos a utilizar para un plato en cuesti贸n. Si queremos hacer el c谩lculo de una forma m谩s completa, lo que podemos hacer al final es dividir la sumatoria entre el n煤mero de clientes que vamos a obtener, de raciones o de platos que hemos obtenido.

Como ya te puedes llegar imaginar, esto se suele utilizar con bastante asiduidad en los restaurantes: en este caso se pesa el resultado total de las recetas y despu茅s se debe de saber cu谩nto va a pesar cada relaci贸n. Finalmente, el c谩lculo se realizar谩 haciendo la divisi贸n entre el peso dotal con la cantidad de raciones que vamos a sacar.
Por lo menos a nivel te贸rico, podemos estar completamente seguros de que se van incluir todos los ingredientes que se van a utilizar: desde algunos m谩s importantes como puede ser el pescado o la carne, hasta otros algo m谩s secundarios como la pimienta, las hierbas arom谩ticas, el aceite鈥 Independientemente de lo peque帽as que puedan llegar a parecer las cantidades, con el escandallo conseguiremos precisar exactamente el coste de las mismas.
Se trata de un c谩lculo muy sencillo y muy com煤n pero que, adem谩s, tiene una gran utilidad especialmente para la cocina (aunque, siempre adaptado, se puede utilizar en otros 谩mbitos).

Esta es una herramienta clave que se incluye en todos los planes de formaci贸n gastron贸micas porque los cocineros deben de conocer la; de esta manera, cuando tienen que confeccionar fichas sobre platos y desarrollar el coste de la elaboraci贸n de los mismos, pueden llevar un mejor control sobre el aprovechamiento del g茅nero, as铆 como de las mercanc铆as que se pueden llegar a necesitar durante el momento.
Pero lo mejor de todo es que este m茅todo tambi茅n puede mejorar nuestra econom铆a a nivel diario; d谩ndole un uso dom茅stico. Si realmente somos capaces de determinar todo lo que compramos y el modo en el que lo estamos aprovechando, podremos minimizar las p茅rdidas de todos aquellos productos que no llegamos utilizar o que la cantidad de las mermas casi que superan a la utilizaci贸n de producto en s铆. Es una estupenda manera para poder mejorar al m谩ximo la compra de la semana y, adem谩s, conseguir un mejor rendimiento, tanto a nivel gastron贸mico, como a nivel econ贸mico.

Ahora ya conoces una estupenda herramienta claramente relacionada con el mundo de la gastronom铆a. Tanto como si tu trabajas en este 谩mbito, como si simplemente sent铆as curiosidad, el escandallo puede solucionarnos algunos problemas, incluso, antes de que 茅stos se pueda llegar a presentar.